(Imagen 1)El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos se ha convertido en la metodología de elección en la industria alimentaria.
Pese a que no existe todavía uniformidad acerca de los protocolos a aplicar en el contexto internacional, su creciente implantación se apunta como la única vía para asegurar la inocuidad de los alimentos.
- Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
- Fecha de publicación: 7 de mayo de 2003
La aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es el equivalente al logro de una utopía en materia de seguridad alimentaria. Los avances tecnológicos logrados en los últimos años han permitido avanzar en la detección de posibles riesgos alimentarios e introducir distintos mecanismos y metodologías de control en la industria. Aunque no sólo en ella: las distintas etapas del proceso, desde la producción primaria hasta la distribución y almacenamiento de alimentos se están viendo beneficiados por los logros alcanzados.
Alcanzar la utopía, entendida como el método universal para garantizar el consumo de alimentos seguros, parece más próximo en estos momentos. En la medida que las legislaciones de todo el mundo se uniformicen en este sentido y que todas las empresas lo apliquen y se conciencien del interés y alcance del sistema APPCC, se conseguirá que esa utopía se pueda transformar en una realidad.
En este contexto, la FAO junto con el Ministerio de Sanidad y Consumo de España, publicó un interesante manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y el sistema de APPCC. En este artículo presentamos los objetivos del sistema y los fundamentos teóricos de su desarrollo.
Programas de control de alimentos
Cualquier país necesita contar con programas de control de alimentos para garantizar que aquellos que se comercializan en su ámbito territorial sean inocuos y de calidad aceptable. La finalidad última es que todos los grupos de población puedan gozar de un estado de salud y nutrición aceptable.
El control de alimentos tiene que incluir todas las actividades que se lleven a cabo en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la comercialización y el consumo, pasando por la elaboración y el almacenamiento. En estas etapas deben incluirse las distintas iniciativas nacionales que se emprenden de conformidad con un procedimiento integrado, en el que participan las diferentes administraciones y todos los segmentos y sectores de la industria alimentaria.
El control de alimentos tiene como objetivo no sólo asegurar en la medida de lo posible su inocuidad en valores próximos al riesgo cero. También está vinculado con la mejora de la salud de la población, el potencial de desarrollo económico del país y la disminución del deterioro y de las pérdidas de alimentos.
APPCC e inocuidad alimentaria
Como instrumento de gestión de la inocuidad de los alimentos, el sistema de APPCC aplica el procedimiento de controlar los puntos críticos en la manipulación de alimentos, con el fin de prevenir problemas de inocuidad.
La aplicación del sistema de APPCC reporta otros beneficios, como la utilización eficaz de los recursos y el responder a tiempo a los problemas de inocuidad de alimentos que se presenten. Adicionalmente, la aplicación del sistema de APPCC puede dar lugar a un mejor enfoque de la gestión de riesgos por parte de las autoridades que regulan el control de alimentos y puede promover el comercio internacional, al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos.
El sistema de APPCC identifica los peligros específicos y las medidas de control necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos. Cada plan de APPCC es específico para un alimento y un tipo de elaboración en particular. Pero quizás lo más importante es que el sistema no es monolítico, ha de ser capaz de adaptarse a los cambios, como por ejemplo, a los avances en el diseño de equipos, a la nueva información sobre peligros o riesgos para la salud, a los nuevos procedimientos de elaboración o a las innovaciones tecnológicas.
Para que la aplicación del sistema de APPCC sea satisfactoria, es preciso que tanto la dirección como los trabajadores se comprometan y participen plenamente en el proceso. También es necesario un enfoque de trabajo en equipo. La aplicación del sistema de APPCC es compatible con la implantación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y el APPCC es el sistema de elección para la gestión de la inocuidad de los alimentos en el marco de dichos sistemas, pero considerándolo como un paso previo a la calidad y permitiendo una posible modificación rápida del mismo, si es necesario, en aras de una mejora de las condiciones de aplicación del sistema.
PRINCIPIO DEL CODEX ALIMENTARIUS
Con el fin de mejorar la inocuidad de los alimentos, en los últimos años se ha venido recomendando aplicación del Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) en todos los casos en que ello sea posible. El APPCC ha adquirido reconocimiento internacional como una herramienta eficaz para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo humano y para el comercio internacional.
Reconociendo la importancia de este sistema en el control de alimentos, la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) aprobó las Directrices para la Aplicación del APPCC (ALINORM 93/13A, Apéndice II), en su veinteavo período de sesiones, celebrado en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de 1993. La versión revisada del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)], adoptado durante las sesiones de la CCA celebradas en Ginebra del 23 al 28 de junio de 1997, incorpora como Anexo el sistema APPCC y Directrices para su Aplicación [Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)].
Artículo propiedad de: CONSUMER.es EROSKI
Fuente directa: http://www.consumaseguridad.com/ciencia-y-tecnologia/2003/05/07/5288.php
Imagen 1, no pertenece al artículo original
Fuente de Imagen 1: http://www.cgcsl.com/lnkPtosControl.jpg
El agua en los alimentos
Marzo 29, 2008
La actividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos
El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento.
- Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
- Fecha de publicación: 26 de marzo de 2008
(Imagen: Catalin Stratila)
A sembrar y producir en Colombia quiere llegar ‘el rey de la soya’, Blairo Maggi
El ex gobernador del estado brasileño de Mato Grosso do Sul también pondrá el dinero necesario para sacar adelante un proyecto agroindustrial en los Llanos Orientales.
Ozono para la seguridad alimentaria
Marzo 23, 2008
El ozono tiene una gran capacidad para destruir en alimentos microorganismos como bacterias, virus y olores de forma inocua
Artículo es propiedad de CONSUMER.es EROSKI
El consumo de bacterias
Marzo 23, 2008
El consumo de bacterias lácticas, como parte de la dieta, permite el restablecimiento y mantenimiento de la microbiota intestinal. Alimentos complementados con estos microorganismos ayudan a la buena digestión y al fortalecimiento del sistema inmune. Este artículo es propiedad de: Agencia AUPEC. 29-04-1998
Perspectivas de los alimentos hechos por Ingenieria Genética
Marzo 22, 2008
El conocimiento humano de su genoma, está ayudandonos a entender mejor la nutrición.
La nutrición y su relación con la salud depende de la capacidad de adaptación de los genes y de su funcionamiento con la dieta consumida. Esstudios extensos epidemiológicos, han reportado lo que ocurre en la vida temprana del hombre metabólicamente hablando, e indican, que el cuerpo sufre muhcíismo cambios desde la existencia en el útero, hasta el final de los días del hombre. Muchos mecanismos, pueden modificar metabólica y genéticamente estos cambios, asi como la “sileciación” de genes, la compensación de genes por una vitamina o una sustancia bioactiva fitoquímica, so simplemente la multiplicación del ADN durante la reproducción de la célula y la polipliodización. Nuevas áreas de la ciencia relacionada con la tranferencia lateral de genes recominantes está abriendo puertas y nuevos horizontes a las ciencias de la nutrición cambiandolos valores nutricionales como las caractersísticas organolépticas de un alimentos, o eventualmente, cambiando los genes de una persona para la reparación de una enfermedad crónica.
Estándares de Calidad para los Aceites
Marzo 20, 2008
La perfecta armonía entre color, olor y sabor indica que la elaboración del aceite se ha hecho de forma correcta y que el producto es de calidad
El consumo de aceite está muy generalizado en todo el mundo. Lejos de las fronteras mediterráneas, este alimento empieza a abrir nuevos horizontes. En el mercado existen dos tipos de aceites comestibles, ambos de origen vegetal. Uno es el aceite de fruta, obtenido directamente del prensado, donde el aceite de oliva es el único de uso alimentario, y el aceite de semilla, cuya obtención no es directa del prensado sino que pasa por una etapa de extracción con disolventes.
- Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
- Fecha de publicación: 19 de marzo de 2008
(Imagen: Aristides Papadakis)
Innovación tecnológica en la conservación de los alimentos
Marzo 18, 2008
Los alimentos en un futuro ya tangible, serán tratados con nuevas tecnologías para su conservación y la optimización de su calidad como producto final.
(Imagen 1) En las industrias biotecnológicas y de los alimentos, se vive a diario, una batalla en los centros de investigación y desarrollo de cada una de estas, y por su puesto en sus plantas de producción, para la obtención del mejor estado y calidad del alimentos, cosa que depende muy fundamentalmente, de sus tratamientos de conservación, además de los de procesos, cosa que hasta el día de hoy, se ha ido mejorando, con nuevas tecnologías que buscan optimizar los tratamientos actuales, que se usan para este caso, como lo son los tratamientos químicos, microbiológicos, térmicos, deshidratación, congelación, etc.)
En el siguiente informe de JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ publicado en 6 de julio de 2005 en la revista CONSUMER.es EROSKI (el siguiente artículo es propiedad de CONSUMER.es EROSKI),relata detalladamente las tecnologías que estan desarrollandose en la Ingeniería de los Alimentos, para la optimización de los procesos de concervación de los productos alimenticios:
La situación de las sustancias bioactivas en los alimentos
Marzo 15, 2008
Sustancias, de las cuales se investiga mucho, pero se informa poco, aseguran que son aptas para el consumo y beneficiosa para metabolismo humano.
- Autor: CHRISTIAN ALONSO CEBALLOS R
- Feche de Realización: Sábado, 15 de Marzo del 2008
(Imagen 1)Actualmente, en la mayoría de los países de occidente, se tienen que la situación de los ingredientes, y sustancias que se le agregan a un alimento procesado son ahora de alta importancia, no solo ahora para los nutricionistas e ingenieros o tecnólogos de alimentos, para sus controles de calidad, si no también, ya de muchas personas que hacen parte de la comunidad en general, ya que pues como bien se sabe, de los alimentos obtenemos casi todo para nuestro bienestar metabólico y general.
Parámetros de calidad para la leche
Marzo 12, 2008
Mantener una adecuada temperatura en todo el proceso de tratamiento de la leche es un factor determinante para garantizar un producto seguro
La leche, uno de los alimentos más antiguos utilizados para consumo humano, debe consumirse como un producto íntegro, es decir, no alterado ni adulterado, sin calostros, y procedente del ordeño higiénico de las hembras de ganado doméstico. Por su composición se trata de un alimento de extraordinario valor nutricional. No obstante, es también un magnífico sustrato para el crecimiento de gran diversidad de microorganismos.
- Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
- Fecha de publicación: 28 de noviembre de 2007
