Grupo de Estudio en Biotecnología de los Alimentos

El sector alimentario perfecciona los tratamientos térmicos de conservación y desarrolla otros alternativos con menos efectos en la calidad sensorial y nutricional del alimento

Los métodos de conservación tradicionales de alimentos basados en tratamientos térmicos (escaldado, pasteurización o esterilización) conllevan en muchas ocasiones una disminución de la calidad nutricional y organoléptica del alimento. Este aspecto, unido al hecho de que el consumidor demanda alimentos cada vez más frescos y naturales, menos procesados pero de rápida preparación y que, además de tener una vida útil prolongada mantengan sus cualidades nutricionales y sensoriales, ha llevado a los investigadores y a las empresas de la industria alimentaria a perfeccionar los tratamientos térmicos y a desarrollar otros alternativos.

• Autor: Por MAITE PELAYO
• Fecha de publicación: 4 de mayo de 2007

En los últimos años han sido varios los nuevos tratamientos térmicos que se han desarrollado en el ámbito alimentario. Uno de ellos es el calentamiento óhmico, basado en el principio físico que transforma la energía eléctrica en energía térmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia (efecto Joule). En este caso la corriente se aplica sobre un alimento conductor en el que el calor generado actúa de bactericida. Una de las ventajas de este tratamiento, que puede aplicarse a huevo líquido y zumos, reside en que el calentamiento es prácticamente instantáneo y de distribución homogénea. Además, se trata de un proceso fácil de controlar a través de la intensidad del voltaje aplicado. Teniendo en cuenta que muchos alimentos son buenos conductores, ya que están compuestos de electrolitos y agua, el resultado es un producto de elevado grado de seguridad y calidad microbiológica con una mínima pérdida de nutrientes.

Otro de los tratamientos desarrollados utiliza las microondas, ondas energéticas con frecuencias entre 300-30.000 MHz que forman parte del rango electromagnético y que, cuando son transferidas a materiales que interaccionan con ellas, se manifiestan en forma de calor. Los alimentos sobre los que se aplican pueden ser de naturaleza sólida, líquida o particulada y su calentamiento dependerá de las características físico-químicas (forma, dimensiones, densidad o conductividad, entre otros). La efectividad de las microondas en la destrucción microbiana dependerá de los valores propios del alimento, especialmente de su relación volumen/superficie y su homogeneidad y composición. Este tratamiento es especialmente efectivo en alimentos muy homogéneos en los que el calor se genera de manera uniforme. En alimentos heterogéneos puede combinarse con otros métodos de calentamiento como los infrarrojos. Una importante ventaja es que puede aplicarse en un alimento ya envasado siempre que la naturaleza del envase permita que este tipo de ondas llegue al producto.

Más alternativas

La cocción a vacío se utiliza sobre materias primas envasadas al vacío en envases termorresistentes. EL tratamiento térmico se realiza bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura (normalmente inferior a 100ºC) y tras él hay una fase de enfriamiento rápido hasta llegar a temperaturas de refrigeración. Las ventajas de este tratamiento son numerosas. Si se compara con una pasteurización convencional, aumenta en mayor grado la vida útil del alimento y sus características sensoriales y nutricionales son muy superiores. Además, no se producen mermas en el cocinado y, ya que el alimento se cocina envasado, no hay posibles recontaminaciones. Todo ello posibilita que se puedan cocinarse en el horno varios tipos de alimentos a la vez, por lo que se reducen los costes energéticos. No obstante, y debido a la posible presencia de microorganismos termorresistentes y de rotura en la cadena de frío, este método debe combinarse con otros sistemas de conservación y debe cumplir con unos estrictos requisitos de higiene en la producción.

Por último, la Descompresión Instantánea Controlada (DIC) está basada en los tratamientos HTST (altas temperaturas durante un corto espacio de tiempo) pero combinada con una rápida caída de la presión. El tratamiento térmico se realiza en una cámara mediante inyección de vapor. En cuestión de segundos se alcanzan la temperatura y la presión programadas, que se mantienen durante un corto espacio de tiempo, normalmente menos de un minuto. Tras este periodo de tiempo, y de manera casi instantánea, se induce una pérdida de presión mediante la conexión de la cámara a un depósito de vacío. Así, se provoca la pérdida de agua por evaporación y de sustancias volátiles así como el enfriamiento del producto. La descompresión instantánea, además de provocar en el alimento cambios que facilitan su posterior deshidratación, por ejemplo en carnes, pescados y verduras, tiene un efecto bactericida característico que, junto al producido por el tratamiento térmico, contribuye a alargar la conservación y garantizar la seguridad del producto.

MÉTODOS TRADICIONALES

El sector lácteo está inmerso en una profunda reconversión para adaptarse a los nuevos requisitos europeos en materia de seguridad alimentaria

La leche materna es el único alimento que cubre todas las necesidades de nutrientes durante los primeros meses de vida. Pero las características de la leche cruda hacen que sea, además de un alimento muy completo, un producto rápidamente alterable y un sustrato ideal para el desarrollo de ciertos microorganismos que pueden convertirla en foco de riesgo de toxiinfecciones alimentarias o en vehículo de transmisión de agentes patógenos. Desde siempre la conservación de este alimento tan básico ha sido una prioridad. A lo largo de su historia, la industria láctea se ha esforzado investigando, desarrollando y aplicando métodos de higienización y conservación de la leche, la mayoría de las veces a través de la aplicación de tratamientos térmicos que garantizan un consumo seguro.

• Autor: Por MAITE PELAYO
• Fecha de publicación: 6 de julio de 2007

En la actualidad, todo el sector lácteo que, además de proporcionar leche, abastece de otros derivados lácteos como quesos, mantequilla, yogures y otros fermentados, leche en polvo y productos lácteos y, en especial los ganaderos, están inmersos en una profunda reconversión tanto para adaptarse a los nuevos requisitos europeos en materia de seguridad alimentaria como para satisfacer un mercado cada vez más exigente con la calidad de los alimentos que consume.

En esta línea se ha celebrado recientemente un taller-debate sobre la seguridad alimentaria en el sector lácteo español, en el que más de 30 expertos sobre el tema, representantes de las principales organizaciones implicadas y empresarios del sector han analizado y debatido sobre la seguridad de los lácteos que se consumen. Aplicación de los sistemas de trazabilidad en el sector, repercusiones socio-económicas, interrelación entre asesoramiento y gestión del riesgo, organización del sistema de difusión de información y estructura y capacidad de respuesta del sector ante crisis alimentarias han sido algunos de los temas trabajados en el taller.

Trazabilidad para la inocuidad

Aplicar sistemas de trazabilidad es el camino para que el producto lácteo sea certificado y acceda a mercados selectivos Los sistemas de trazabilidad que se aplican actualmente están considerados como los operadores responsables de la inocuidad del alimento y son los que deben asegurar la trazabilidad en toda la cadena alimentaria, identificar y etiquetar los productos proporcionando información adecuada al consumidor. Como responsabilidades derivadas de la aplicación de estos sistemas, son los operadores los que deben retirar del mercado los productos no conformes y colaborar en todo momento con las autoridades competentes. Los costes de estos sistemas de trazabilidad tienen que ser asumidos por todos los eslabones de la cadena según su posición, aceptándose como necesarios una vez admitido que el riesgo cero es inalcanzable.

Durante la jornada se ha puesto especial énfasis en el trabajo que realizan las cooperativas en la difusión de la Guía de Buenas Prácticas. Esta tarea es una forma de dar a conocer la manera de trabajar basada en requisitos que van desde el punto de producción hasta la recogida, transporte, tratamiento y control de todo el proceso como único camino para que el producto lácteo sea certificado y pueda acceder a mercados más selectivos.

La leche certificada de granja, regulada por el Reglamento (CEE) 2082/1992, es una denominación creada por la Unión Europea como demanda del sector productor para garantizar mediante la certificación de un organismo externo una composición del producto y un método de elaboración tradicionales. Para la obtención de la certificación deben cumplirse unos estrictos requisitos en cuanto a obtención de materia prima, elaboración (cruda o pasteurizada), características del producto elaborado y procedimientos de control que aseguren su inocuidad y propiedades.

INFORMACIÓN Y CONTROL