Grupo de Estudio en Biotecnología de los Alimentos

La mayoría de los productos y empresas buscan con las tecnologías que ofrecen para el envazado de estos, un alargamiento, por ejemplo, de su vida útil comercial

Actualmente, las industrias de producción de alimentos se preocupan (la mayoría) por una vida útil lo más prolongada posible, y utilizan tecnologías de envazado para ello, asi también para informar a sus clientes y consumidores sobre el producto que están comprando. Asi entonces, estas indsutrias buscan desarrollar y/o encontrar materiales, por varias ramas de la ciencia moderna para lograr sus objetivos, como la nanotecnología, la bioquímica aplicada  y las aplicaciones al respecto de la Ingeniería de Alimentos y la de Materiales, ya que además de informar y proteger, es una ayuda o desventaja sensorial para la empresa vendedora, al cliente, ya que de la imagenm del producto, se puede deducir muchas cosas sobre su importancia nutriciona, organoléptica y por su puesto, comercial.

Asi entonces, en la búsqueda del desarrollo de tales materiales, han resultado empaques con efectos que ayudan a la no oxidación del alimentos (antioxidantes), a su conservación térmica, y ahora, se presenta una novedosa tecnología: antibacteriana.

Actualmente, se utilizan aditivos en el momento de el empacado de los alimentos, como por ejemplo aromas y sabores que van incrustados en el empaque masnó en el alimento propio, siendo anclados por un soporte no fijo, o un soporte sólido.

Un artículo, de CONSUMER.es EROSKI,  (Nuevos envases antibacterias) explica el proceso:

Normalmente intervienen dos tecnologías a la hora de introducir los compuestos en el envase activo: o se anclan directamente sobre un soporte o bien se introducen en un soporte sólido. La cuestión está en el anclaje o la inmovilización de algunos compuestos, es decir, inmovilizar sobre el plástico el componente o los componentes que se quiere que actúen. Para conseguirlo deben establecerse distintas etapas; se pueden añadir en el proceso de polimerización, en el de manufactura del polímero y en el polímero terminado.

En el caso de sustancias antioxidantes es necesario que se liberen hacia el alimentos para ejercer su acción. En conservantes se buscará que esa transferencia sea mínima y controlada. En consecuencia, se tendrán que establecer las tasas de transferencia y las tolerancias máximas para que no se produzcan problemas potenciales para la salud de los consumidores.

Atmósferas modificadas

Para alimentos como pescado y algunos tipos de carne la incorporación de antioxidantes en los envases permite ampliar su vida comercial Una atmósfera modificada se puede obtener con un polímero de baja permeabilidad. Una vez cerrado el envase, en el mismo proceso de fabricación de cierre, con el producto dentro, se introduce una atmósfera controlada o modificada. Para ello se suelen utilizar mezclas de gases. Esto se hace con envases no activos y las mezclas de gases empleadas van a depender del producto y de las demandas de los fabricantes.

También hay sistemas activos que lo que generan es un desprendimiento de sustancias volátiles que generan una atmósfera modificada en el interior del envase. Es algo que se va generando hasta alcanzar un equilibrio y una atmósfera modificada. En este caso, no se aplica una tecnología específica para sustituir los gases, sino que es el propio envase el que se activa y genera la atmósfera deseada.

Productos alimenticios a aplicar

Los envases activos pueden utilizarse en infinidad de productos, aunque dependerá del objetivo principal de ese envasado y del coste. Hay bebidas, por ejemplo, que se envasan con plástico y en los que se busca una nula permeabilidad al oxígeno para impedir oxidaciones o modificaciones de los alimentos. Por ello, hay envases que captan el oxígeno al disolverse en el polímero plástico. La consecuencia es que, a pesar de no ser completamente impermeable a los gases, se consigue un efecto de barrera tremendamente eficaz.

Más aún, las sustancias fijadoras pueden ser activas al oxígeno, lo que impide oxidación y genera condiciones anaeróbicas que impiden el crecimiento de multitud de microorganismos de los alimentos. Pero también pueden emplearse fijadores del anhídrido carbónico, lo que no afecta a la pérdida de este gas en algunos alimentos. Para alimentos como el pescado y algunos tipos de carne la incorporación de antioxidantes en los envases permite ampliar su vida comercial.

ENVASES A CONTROLAR

La UE fortalece las medidas para reducir el riesgo de que los envases de plástico reciclado que están en contacto con alimentos contengan contaminantes químicos

El uso de materiales reciclados en la industria de la alimentación no es nada nuevo. Papel, cartón o vidrio se reciclan para ser utilizados como envases alimentarios. A pesar de que pueden transferir sustancias al alimento son, en gran medida, impermeables a los contaminantes y fáciles de limpiar con las temperaturas que se utilizan en el proceso de reciclado. Más vulnerable es el plástico, junto con el papel, cuyo proceso de reciclado requiere medidas específicas para evitar la presencia de contaminantes químicos y microbiológicos.

• Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
• Fecha de publicación: 14 de abril de 2008

(Imagen: zeth lorenzo)

Envases para aceites, agua mineral, mayonesa, salsas, envases al vacío, bolsas para supermercados, potes para lácteos como yogures… Numerosos son los usos del plástico como envase alimentario, y también del plástico reciclado. La reutilización de este tipo de material en la industria alimentaria implica tener en cuenta infinidad de consideraciones, todas ellas destinadas a reducir el riesgo de contaminantes que puedan alterar el producto. Uno de los riesgos es que los plásticos constituyen un material idóneo para que se produzcan migraciones, es decir, que haya transferencia de componentes no poliméricos desde el material plástico hasta el alimento que contiene.

Protección y menos contaminación

El proceso de reciclaje es fundamental para eliminar posibles contaminantes en el material plástico

Para evitar situaciones como ésta, la Unión Europea acaba de fortalecer las medidas de vigilancia y control con la regulación EC 282/2008, que pretende además armonizar las reglas en los distintos Estados miembros. En la mayoría de los países europeos no se han fijado, por ejemplo, normas específicas sobre el uso de monómeros y otros materiales que componen el plástico reciclado. De ahí la necesidad de regular de forma conjunta aspectos que hasta ahora quedaban sin resolver.

En este sentido, y para garantizar el mismo nivel de seguridad de los materiales de plástico reciclado, prevé que sólo se añadan monómeros y aditivos (sustancias de pequeño tamaño que, junto con los polímeros, forman el plástico) autorizados en cantidades determinadas para evitar que los límites de migración al plástico sean superiores a los considerados como seguros. Por sus propiedades fisicoquímicas, la eficacia que se requiere para las poliolefinas es del 100%. Y es que una de las fuentes de contaminación puede ser, precisamente, el uso anterior que se ha hecho del envase.

De ahí la importancia del tratamiento mecánico de reciclaje, uno de los puntos fuertes de la normativa, que insta a tener mucho cuidado en el proceso en el que se trituran los residuos en trozos pequeños y se limpian. En este paso es de suma importancia garantizar que se elimina todo posible riesgo de contaminación, y que las migraciones que se producen son inferiores a las detectadas en ensayos de estimulación.

Bajo supervisión

Una de las condiciones que exige la normativa obliga a la industria a especificar, a través del etiquetado, que el envase contiene plásticos reciclados, y que cuenta con una declaración de conformidad. Quien vela porque todo ello se cumpla es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), que será la que realizará una evaluación de la seguridad del proceso de reciclado. También será la encargada de hacer una evaluación de la gestión del riesgo sobre la conveniencia o no de aprobar el procedimiento de reciclado.

UN MATERIAL PECULIAR

(Imagen: Tim Samoff)

La reutilización del plástico como envase para alimentos debe tener en cuenta consideraciones especiales. Por un lado, las botellas de este material tienen más probabilidades que el vidrio de absorber contaminantes, que pueden afectar al alimento. Según el informe ‘Points to consider for the uso of recycled plastics in food packaging: chemistry considerations’, elaborado por la Food and Drug Administration estadounidense (FDA), los protocolos analíticos deben permitir demostrar que los niveles de los contaminantes son bajos. En este sentido, es necesario establecer un nivel de exposición dietético aceptable a los contaminantes químicos.

Este artículo es publicado en: CONSUMER.es EROSKI y es de su propiedad.

Fuente directa: http://www.consumaseguridad.com/sociedad-y-consumo/2008/04/14/176128.php

El consumo de alimentos, que han sido tratados por métodos donde se utilizan tipos de radiación perimitidas, está incrementando, al verse que afecta notablemente para el bien del alimentos, sus propiedades fisiquímicos, y algúnas microbiológicas.

Por ejemplo, las frutas y los productos procesados frescos, tienen la tendencia a sufrir modificaciones por medio de los contaminantes a los que estan expuestos (la mayoría de veces, inevitablemente) como los aceites, el agua y otros alimentos que contienen metabolitos primarios, y que no es bueno, tanto industrial como nutricionalmente, realizarles algúnos tipos de tratamientos que pueden ser dañinos para tal como los tratamientos térmicos.

TIPOS DE RADIACIÓN UTILIZADA EN EL PROCESAMIENTO

La radiación está en todas partes en nuestra vida cotidiana,como los rayos X, Gamma, Beta, alfa, la luz solar, etc., sin embargo, es importante, aclara que muchas nos hacen dañom y son indefensas, mientras que hay otras que son invisibles, y son tóxicas para nuestro cuerpo. En el caso su uso en el tratamiento y procesamiento de los alimentos, es importante tener en cuenta este factor para su calidad nutricional e industrial.

Todos esos tipos de radiaciones tiene coo objetivo primordial los microorganismos patógenos en los alimentos, entre otros factores.

“El agua, por ejemplo, es el prinicipal alimento que es procesado con radiación iónica”

Un artículo de CONSUMER.es EROSKI, asegura sobre los factores de este tipo de tratamiento físico a los alimentos que:

“El primero de ellos es el rechazo que la irradiación produce entre los consumidores, que consideran la técnica como un tratamiento potencialmente peligroso para la salud. Esta única razón explica sobradamente su escasa aplicación a los alimentos debido al rechazo que deberían vencer las empresas que la aplicaran. Además, se han señalado el elevado coste del tratamiento, normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio del material radiactivo, y la falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar y cuantificar la cantidad de radiación recibida.

Por otra parte, las distintas técnicas de irradiación no producen alimentos idénticos a los no irradiados, siendo frecuente la aparición de signos propios de la irradiación como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparición de síntomas de alteración por oxidación.

Basándose en estas características, se están desarrollando sistemas que quizás puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y la verificación del tratamiento aplicado.

Acción de la irradiación

La irradiación está indicada para evitar la germinación de alimentos vegetales y para reducir la contaminación de las especias El efecto fundamental de la radiación es el mismo que el de otros tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminación de microorganismos, lo que implica un incremento de la vida comercial. Al mismo tiempo, se consigue una reducción significativa de los patógenos, lo que indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos, especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior.

Sin embargo, cuando la alteración es de tipo enzimático o químico ésta no se ve afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo característico de esta situación es el pescado fresco.

El pescado fresco no suele verse alterado por acción de microorganismos, sino más bien por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema de tratamiento, es frecuente que se produzca una alteración debida a la oxidación de su grasa.

La aplicación de la irradiación sobre diversos alimentos, incluida la carne y derivados, depende de las legislaciones de los diversos países. En general está mundialmente aceptada para evitar la germinación de la mayoría de los alimentos vegetales y es la única tecnología realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminación de las especias.

Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por irradiación, dependiendo del país. En EEUU la irradiación es posible, pudiendo aplicarse no sólo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad incluso de poder fijar el color de la carne. No obstante, si no se hace constar en la etiqueta, puede darse una situación complicada, en cuanto al cumplimiento de la normativa de un país europeo. Según nuestra normativa, si se aplican radiaciones ionizantes a un alimento, es necesario que se haga constar en la etiqueta. Por este motivo, debe extremarse el control del tratamiento, a fin de que el consumidor reciba toda la información que reclama.

Efectos de las radiaciones ionizantes

Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilización de los mismos, más bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurización. La consecuencia más evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminación microbiana, pero se elimina la práctica totalidad de los patógenos. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida comercial.

Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloración, pero ésta se mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor, aroma o textura. Los cambios en el sabor se han señalado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteración. Aparentemente este cambio está íntimamente relacionado con la concentración de grasa del producto, y se ha descrito que podría estar relacionada con la supervivencia de los microorganismos.

Esto haría que no sea recomendable la irradiación de los alimentos grasos. Sin embargo, hace tiempo que se ha descartado la concentración de grasa como un elemento determinante en la supervivencia microbiana, especialmente de los patógenos. En consecuencia, estos efectos no afectarían a la seguridad del alimento, siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en refrigeración.

Irradiación y modificación de la calidad nutritiva

La oxidación de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de radiación recibida y a la calidad de la misma. En este sentido, es más sensible la grasa del pescado que la de la carne, puesto que la grasa del pescado es altamente insaturada, lo que la hace más sensible a la acción de la oxidación, sea cual sea el elemento desencadenante. En cualquier caso, como medida preventiva, parece necesario que el límite del tratamiento se ponga en 5 kGy. Por encima de esta dosis es posible que se evidencien signos de alteración de la grasa, especialmente en alimentos sensibles.

Por otra parte, es posible que la irradiación afecte a la calidad proteica de los alimentos. Cuando la dosis es inferior a 5 kGy, la composición y características de los alimentos no se suelen ver afectadas. Sin embargo, cuando esta dosis se incrementa hasta 10 kGy puede apreciarse un cambio en la composición de aminoácidos. Además, esta composición se ve modificada, aún más, durante el almacenamiento previo al consumo.

El color es el parámetro que el consumidor aprecia más fácilmente cuando adquiere los alimentos. También es uno de los que se han recomendado como uno de los de elección para determinar la cantidad de radiación aplicada.

Esta característica es fundamental para poder considerar el producto como aceptable por parte de los consumidores, de manera que mientras la carne posee un color algo más estable, el pescado es un producto mucho más alterable. De hecho, el pescado con colores suaves, como por ejemplo la trucha o el salmón, ven modificado su color cuando la dosis es superior a 3 kGy. Si consideramos que la dosis que se considera mínima para garantizar la seguridad de los alimentos es de 5 kGy, podremos evidenciar que este tratamiento supondrá una depreciación del producto. Esta situación será especialmente evidente en el caso del pescado.

SISTEMAS DE DETECCIÓN

Alimentos irradiados en una cadena de procesamiento.

Recientemente se ha determinado que los mismos alimentos, y especialmente el pescado y la carne, pueden utilizarse como detectores de la cantidad de radiación ionizante recibida. La técnica de revelado recomendada es la de termoluminiscencia.

El principio de la misma se basa en determinar la cantidad de energía detectada cuando se someten los alimentos a un rango progresivo de temperaturas comprendido entre 50 y 300ºC, con una velocidad de 10ºC por segundo. Esta determinación se realiza tras el tratamiento del alimento con radiaciones ionizantes.

Se ha demostrado que a una temperatura de 195ºC la señal detectada es máxima. Además, la energía detectada es proporcional a la cantidad de radiación recibida. En consecuencia, parece que la termoluminiscencia podrá ser una técnica rápida, sencilla y prometedora, como sistema de control rutinario para los alimentos irradiados.

El ozono tiene una gran capacidad para destruir en alimentos microorganismos como bacterias, virus y olores de forma inocua

Artículo es propiedad de CONSUMER.es EROSKI

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