Read This! Junio(I&II)/009
Junio 13, 2009
Fuente: http://www.grenco.dk/da-dk/Markets/Food-Processing/PublishingImages/MARKETS_FOOD-PROCESSING_BREWERY.jpg
Nanociencia para impulsar la seguridad de los alimentos, calidad y aseguramiento de vida útil.
Es una tecnología que al parecer, traerá grandes beneficios para el procesamiento de alimentos, y para el enfrentamiento de la crisis alimentaria que vive el mundo actualmente, y posiblemente tambien la económica.
FDA, anuncia una revision de seguridad alimentaria con respecto a BPM’s
FDA revisará las leyes actuales en las industrias, presionada por gobierno, enfocada a temas de debate actual en las industrias y varias sociedades productoras sobre el Bisfenol A en los alimentos.
Empresa productora de alimentos orgánicos, gana premio de reciclaje
La empresa Hain Celestial Group, ganó el premio The Sunday Times Best Green Companies Award 2009. por tener equipos, y métodos de recilaje efectivos que le permitieron reducir situaciones y materiale sinsostenibles en la producción de alimentos, y el aumento de mantenimiento eficiente de agua y recursos naturales.
Equipo LASER para la detección innovativa de Aflatoxinas
Un equipo bastante adaptable que serviría para la detección de aflatoxinas en los alimentos producidos en plantas de procesamiento, a partir de la tecnología LASER de He, con pantalla amigable con el usuario y de colores significativos para su análisis.
Proteína anticongelante beneficia los helados
Fuente: http://www.foodproductiondaily.com
Ordenan suspender Coca Cola Zero en Venezuela
Al parecer contiene compuestos que son dañinos y/o tóxicos para el ser humanos en las dosis en que viene suministrada en su Packaging
Detectan setas deshidratadas con alto contenido de nicotina
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha alertado de un nuevo problema relacionado con la seguridad alimentaria. Se trata de setas deshidratadas que presentan un elevado contenido en nicotina.
Fuente: http://www.www.revistaialimentos.com.co/
Ingeniería de alimentos, calidad y competitividad en sistemas de la pequeña industria alimentaria
Obtención del primer enzayo del genoma de la palma de aceite
Junio 24, 2008
En Mayo 21 del presente año, empresas biotecnológicas Synthetic Genomics, y el Centro Asiático de Tecnología de Genoma (Asiatic Centre for Genome Technology; ACGT), la obtención del genoma de la palma de aceite, para tener como referencia para futuras investigacione sy proyectos dedicados a la fortificación y mejoramiento de la producción nutricional e industrial de los cultivos a base de Palma de Aceite.
- Autor: Alonso Ramirez C
- Fecha de Publicación: Lunes, 23 de Junio del 2008
Estas organizaciones anunciaron que estan en análisis contínuo del genoma, que es de vital importancia mundial, ya que el proyecto del genoma de la palma de aceite, les representa un gran convenio entre las dos instituciones. Asi mismo, con este tipo de conocimiento del mapa completo del genoma de la palma de aceite, por medio de la Ingeniería Genética, la Ingeniería de los Alimentos, y la Ingeniería Agrícola, modificaciones genéticas y mantenimiento de las mismas para el mejoramiento de la producción de la planta para sus productos procesados de la cual es materia prima, y la fabricación de numerosos nutraceuticos o su incorporación en aquellos productos procesados.
Del este genoma, varios científicos de diversas organizaciones científicas aseguran, que son menos de 2 Billones de pares de bases la que componen el genoma completo, y que en su tamaño, y proporcionalidad, supera varias veces a otros genomas fundamentales para la industria biotecnológica, como el arroz y el maíz ya secuenciados.
Asi mismo, estas compañías estan en el proceso de análisis lo mas completo posible, de las aplicacione sy sus viabilidad en el mundo actual, como por ejemplo, analizando sus propiedades bioquímicas, fisiológicas, proteómicas, entre otras, para su correspondiente aplicación, como combustibles renovables, mejoramiento nutricional por medio de la producción alimenticia, aumento en la cantidad de producto procesado y adminstrado para calmar la crisis actual de alimentos, esntre otras más, asi también, como el mejoramiento de la planta en su etapa de crecimiento, como resistencia a sustancias y/o organismos patógenos a la misma.
Fuente Imagen: http://i.treehugger.com/images/2007/10/24/poil_main.jpg
Arroz dorado genéticamente modificado, produce Vitamina A
Junio 13, 2008
En un artículo de estudio, demuestran la calidad y modo de producción de vitamina A, como nutraceutico, por medio de Ingeniería Genética e Ingeniería de los Alimentos, para su posterior procesamiento del arroz dorado en Asia .
Introduction
Genetically modified rice that contains beta-carotene, widely known as Golden Rice (GR), has not yet been introduced in any country. It was developed to address Vitamin A deficiency (VAD) in low-income rice consumers, but currently needs much more development and testing before it can be introduced into farmers’ fields. GR is the most famous biofortification effort undertaken with modern biotechnology, due to the initial publicity (e.g., the cover of Time magazine on July 31, 2000). As such, it has been a lightening rod for the debate about the use of GMOs in meeting nutritional needs. Thus, for this special issue on GM foods and biofortification, a review of the lessons learned from the GR case is crucial to understanding the political landscape for other biofortification efforts. GR shows both the dramatic nutritional benefits that can be achieved with use of modern biotechnology and the considerable hurdles to eventual adoption and impact.
Below, this article presents the story of GR, including a review of the controversies regarding its development and the literature estimating ex-ante benefits, risks, and costs. The article closes with an assessment of the current prospects for GR and lessons for other biofortification efforts.
La Biotecnología frente a la crisis alimentaria
Mayo 8, 2008
En las tecnologías sostenibles está la respuesta a la crisis alimentaria La biotecnología, contribuye a la solución.
Las organizaciones internacionales lanzan señales de alerta, los analistas y expertos buscan las causas, sin embargo, ante esta coyuntura difícil el punto clave reside en encontrar soluciones sostenibles.
Aumentar la productividad agrícola, frenar el cambio climático y mejorar la calidad nutricional de los alimentos son los principales retos y, al mismo tiempo, los aspectos en los cuales la biotecnología y los cultivos GM pueden aportar.
Las causas de la alarma alimentaria son claras: alta demanda de alimento, escasez de suministros alimenticios, incremento del precio del petróleo y un creciente cambio climático.
Según Banki Moon, secretario de la ONU, ahora es el momento de que la comunidad internacional defina estrategias a largo plazo tendientes a dar un fuerte impulso a la producción de alimentos, pues no sólo se trata de tomar medidas a corto plazo que resulten paliativas frente a esta grave crisis .
A la luz de esta necesidad apremiante que enfrenta el mundo, la ciencia y la tecnología entran a jugar un rol esencial para responder a los retos actuales de demanda alimentaria. ¿Cómo aumentar la calidad y productividad agrícola? Y sobre todo, ¿cómo hacerlo sin tener un impacto ambiental negativo?
El objetivo es claro, producir más pero no a cualquier precio, las alternativas para mejorar la productividad y aportar a la solución de la crisis de alimentos deben ser, a la vez, amigables con el medio ambiente.
La biotecnología ha demostrado que puede hacer una contribución positiva al logro de este objetivo. Entre las alternativas que aporta esta tecnología está el desarrollo cultivos genéticamente modificados, GM, que permiten disminuir el riesgo de tener malas cosechas en condiciones biológicas y climáticas desfavorables y reducir, así mismo, los daños que causa la práctica agrícola al medio ambiente.
La biotecnología frente a los principales retos de la crisis alimentaria
· Las sequías, las inundaciones y las variaciones térmicas son cada vez más frecuentes y severas. Estos factores anualmente generan grandes pérdidas a los agricultores a nivel mundial y reducen la frontera agrícola explotable y, por lo tanto, la capacidad de incrementar la producción mundial de alimentos.
Solución: Acelerar el mejoramiento y aprobación de cultivos que se adapten adecuadamente a los cambios de las condiciones climáticas.
A través de la investigación y aplicación de la biotecnología moderna se han obtenido, en centros de investigación públicos y privados, cultivos GM resistentes a la sequía, a la salinidad y a las altas temperaturas. Los cultivos con estas tecnologías están en alistamiento para su aplicación y se encuentran en espera de una luz verde para la aprobación de su uso comercial.
· El acelerado desarrollo económico de China e India hizo que cientos de millones de personas salieran de la pobreza extrema y demandaran más alimentos, presionando el alza de precios, principalmente de los granos. Lo anterior sumado al uso de productos agrícolas para la producción de biocombustibles. Con el aumento de un 57% en el precio de los alimentos a nivel mundial, durante el año pasado, “la realidad es que la gente ya está muriendo” afirma Jacques Diouf, Director General de la FAO.
Solución: Aumentar la producción agrícola mundial para mejorar la seguridad del suministro de alimentos, pienso y fibra.
Las nuevas tecnologías, los productos para la protección de cultivos, las semillas híbridas y los cultivos biotecnológicos han venido contribuyendo en el aumento de las cosechas, por ejemplo, en el caso del maíz en más del 160% en países en desarrollo y casi un 130% en países desarrollados. Sin embargo, la coyuntura actual ha impuesto mayores retos al desarrollo tecnológico.
La biotecnología se ha preocupado por aportar soluciones en la reducción de los limitantes y costos de producción, desarrollando no solo cultivos GM tolerantes a condiciones ambientales extremas (sequia, salinidad etc) sino también, para aquellos otros factores primarios, pero devastadores, que afectan la producción agrícola, como los causados por plagas, malezas y enfermedades. Estas últimas, son las causantes de la pérdida anual de cerca del 20-40% de la producción potencial agrícola a nivel mundial.
La biotecnología, a través de la inserción de determinadas características en las plantas (resistencia a insectos, por ejemplo), permite asegurar la producción agrícola contra el ataque de insectos específicos, cuyos daños generan importantes pérdidas en cultivos como el maíz.
Maíces para consumo humano y animal, soya, canola y algodón, son algunos de los cultivos GM que en el periodo de 1996 a 2007 reflejaron un incremento notable en la productividad y la calidad de la cosecha.
En sus 10 años de uso, el área mundial de cultivos GM ha crecido aceleradamente, alcanzando en el año 2007 la cifra de 114 millones de ha, cifra de adopción sin precedente en la historia de la agrícola.
Sin embargo, el área de cultivos GM reportado en el 2007 solo representa el 8% del área agrícola mundial, hecho atribuido principalmente a las barreras injustificadas que se han generado a uso de semillas GM y que han frenado el acceso de los agricultores a tecnologías más rentables, productivas y amigables con el medio ambiente.
De este modo, es primordial acelerar y facilitar el acceso de los agricultores a las tecnologías agrícolas ya disponibles en el mercado para lograr mejorar las condiciones de la producción de alimentos.
· 854 millones de personas del mundo están subalimentadas, esto es, disponen de menos de 1.900 calorías diarias. De este número, 820 millones se encuentran en países en vías de desarrollo, en contraste con las 823 millones que había en 1990.
Solución: Aumentar la calidad nutricional de los alimentos que se producen.
Tras una primera generación de cultivos obtenidos mediante ingeniería genética, cuya finalidad principal era reducir las limitaciones y los costos de producción, llega ahora una segunda generación orientada a mejorar la biodisponibilidad de nutrientes y la calidad nutricional de los productos.
Entre los ejemplos cabe citar la producción de variedades de arroz y maíz que contienen cantidades apreciables de b caroteno. Este precursor de la vitamina A escasea en el régimen alimenticio de muchas personas, especialmente en el mundo en desarrollo. La falta de vitamina A en la población infantil tiene graves consecuencias. Se estima que cada año alrededor de 500 mil niños en todo el mundo pierden la vista a causa de esta enfermedad, que se manifiesta en el Sudeste de Asia y ciertas áreas de África y Latinoamérica. En todas estas zonas, el arroz es un alimento básico.
La biotecnología hizo su aporte en el campo alimenticio con la creación del Arroz Dorado, el cual busca aportar vitamina A extra a las poblaciones que no consumen la suficiente cantidad de esta vitamina imprescindible en su dieta diaria. Este arroz GM, que contiene 1.6 miligramos/kilogramo de provitamina A, contribuirá paliar la avitaminosis en los países en vías de desarrollo y ayudará a prevenir entre uno y dos millones de muertes al año de niños menores de cuatro años y unas 500.000 muertes de niños que superan esta edad
Actualmente, aparte del arroz, se están realizando investigaciones para aumentar el volumen de otros minerales, vitaminas y proteínas en cultivos como la papa y la yuca.
¿Y el impacto ambiental?
Los cultivos transgénicos ya están contribuyendo a reducir las emisiones de gases invernadero pues al sembrarlos se reduce el uso de maquinaria y combustibles y se aplica la cultura de labranza mínima lo que ayuda a la retención de carbono en el suelo.
De acuerdo con el estudio “Cultivos GM: Los primeros 10 años- Impacto socio-económico y ambiental”*, desarrollado por investigadores del Reino Unido, en el periodo 1996-2005, en campos con cultivos GM, se reportó una reducción del 15% en el impacto ambiental. En este mismo periodo, la reducción en la emisión de gases invernadero fue de 4613 mill de Kg, lo que equivale a sacar de circulación el 8.5% de los carros matriculados en el Reino Unido o 2 millones de vehículos.
* Fuente: Cultivos GM: Los primeros 10 años- Impacto socio-económico y ambiental. Graham Brookes y Peter Barfoot. Reino Unido, 2006.
La imagen no pertenece al artículo original, la fuente de la misma es: http://www.winter-technologies.com/images/jeg/blue_tubes.jpg
Alimentos seguros
Abril 28, 2008
La calidad y seguridad de un alimento depende de que se apliquen las medidas de control necesarias desde el origen de la materia hasta que llega al plato
Antes de que un alimento llegue al consumidor debe pasar por numerosas fases. En todo este proceso, y especialmente el que hace referencia al transporte, juegan un papel fundamental los proveedores, particularmente los que suministran materias primas e ingredientes alimentarios. La importancia reside en que de ellos dependerá, en buena medida, el nivel de seguridad alimentaria y calidad que pueda ofrecerse a los consumidores.
- Autor: Por MAITE PELAYO
- Fecha de publicación: 24 de abril de 2008
(Imagen: Jun Acullador)
Para asegurar que los productos alimenticios que se suministran han sido elaborados en unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, los proveedores deben garantizar que cumplen con los requisitos regulados en su normativa específica: disponer del correspondiente número del Registro General Sanitario de Alimento (RGSA) o autorización autonómica o local y aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Riesgos, los primeros de la lista
La posible presencia de microorganismos en la materia prima suministrada, bien contaminada en origen o a través de manipuladores o superficies, un tratamiento higienizante deficiente o el crecimiento bacteriano por una conservación inadecuada, son algunos de los peligros a los que debemos hacer frente. También la presencia de otros organismos, como parásitos (triquina o anisakis) pueden contaminar la materia prima.
Los contaminantes físicos pueden ser perdigones, restos de embalajes o cristales, sustancias que pueden poner en peligro la seguridad del consumidor. Por último, los productos químicos como pesticidas, restos de antibióticos o tratamientos hormonales representan también un peligro y, al igual que los anteriores, deben prevenirse y controlarse.
Garantías de seguridad
El control debe basarse en los principios del sistema APPCC. Por un lado deben solicitarse y guardarse las especificaciones de las materias primas de manera que garanticen tanto el origen de los productos como de los envases y embalajes. Estas especificaciones son documentos en los que se detallan todos y cada uno de los factores que se consideren importantes para juzgar su calidad y seguridad, como la descripción de las instalaciones de producción, del alimento y su utilidad; su lista de ingredientes; tipo de envasado, cantidad y etiquetado, reglamentaciones específicas, condiciones de almacenamiento y distribución, instrucciones de uso y manipulación, sus características físico-químicas y microbiológicas, así como los planes de muestreo, análisis y límites de tolerancia.
Los certificados de análisis realizados por laboratorios homologados, así como la realización de auditorias, serán también garantía de calidad. Tener en todo momento estos documentos a disposición de las autoridades sanitarias. Es importante también que las facturas recojan el máximo de información sobre la mercancía: fecha de adquisición, cantidad, precio, empresa suministradora o lote).
Por otro lado, deben registrarse las posibles irregularidades. Resultará de gran utilidad una hoja de registro de vigilancia que compruebe parámetros de calidad específicos de cada alimento a su llegada al establecimiento, como el aspecto visual, la integridad del envase, las fechas de caducidad, la temperatura de recepción u cualquier otro dato que resulte de interés. A su vez es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepción. Al aceptarse un suministro, se asume la responsabilidad, al menos en parte, de todos aquellos que lo manipularon anteriormente. Por este motivo, el control debe realizarse en el mismo momento de recibir el producto, para así poder rechazarlo en caso de no ser correcto. Además, se deberán realizar controles rutinarios periódicos sobre las materias primas e ingredientes. Determinados alimentos deberán ser controlados más frecuentemente que otros, dependiendo del grado de riesgo que comporte.
La importancia del transporte
Una etapa muy relacionada con la de los proveedores es el transporte de los productos suministrados. Ciertos alimentos, por su naturaleza, necesitan una temperatura determinada durante su transporte, así como una adecuada estiba durante el mismo. Tanto si el transporte lo realiza el proveedor como si corre por cuenta del establecimiento que lo adquiere, se deberá asegurar que las materias primas lleguen a su destino en unas condiciones óptimas para su utilización. De nada sirve cuidar la seguridad y la calidad de la materia prima en su origen si el transporte no resulta el adecuado para mantenerla. Un alimento seguro puede dejar de serlo si el transporte no se realiza correctamente.
Cada alimento necesitará unas condiciones de transporte que deben observarse minuciosamente. Los principales factores a tener en cuenta son, sin duda, el tiempo transcurrido desde que el alimento sale de su centro de producción u origen hasta la llegada a destino (cuanto más breve, mejor) y, muy especialmente, la temperatura. Los peligros a los que podemos estar sometidos son principalmente contaminación de cualquier naturaleza y desarrollo de microorganismos.
UN VIAJE SEGURO
El Acuerdo sobre el Transporte Internacional de Mercancías Perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en estos transportes (ATP), aprobado en 1970 y al que España se adhirió en 1972, establece las normas que garantizan el transporte internacional de alimentos en condiciones óptimas para su consumo.
Desde su aprobación ha servido como referencia para el desarrollo posterior de la legislación del transporte de mercancías perecederas tanto internacional como nacional. En España existe una Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada (Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre), además de las especificaciones técnicas de los vehículos y las relativas al transporte de determinados alimentos, que junto con las Reglamentaciones Comunitarias regulan detalladamente esta materia.
Puntos clave
Un transporte seguro implica que los alimentos se mantengan a bajas temperaturas, como es el caso de productos frescos como carnes, pescados y productos congelados deben transportarse en vehículos especiales que aseguren que no se rompe la cadena del frío. Debe controlarse la temperatura a través del termómetro o termógrafo, instalado en el receptáculo del vehículo. Todo vehículo debe llevar el «Certificado de Autorización para los Vehículos que transporten alguna mercancía perecedera», expedido según el Acuerdo sobre el Transporte Internacional de Mercancías Perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en estos transportes (ATP).
Otro punto a tener en cuenta es verificar la protección de los alimentos, dado que deben ser transportados de manera que queden protegidos de la intemperie. Otro punto a tener en cuenta son la limpieza y desinfección de los receptáculos o contenedores; disponer de espacio suficiente para transportarlos con holgura evitando aplastamientos y golpes y desde luego, cualquier tipo de contacto que pueda generar una contaminación. Asimismo, debe solicitarse el plan de limpieza y desinfección de los vehículos, incluido dentro del plan higiénico-sanitario, así como las prácticas correctas de manipulación e higiene del personal.
Por último, es necesario registrar en una hoja de control y siguiendo los principios del APPCC, las temperaturas del transporte, el número de autorización del vehículo para transportar productos perecederos, el grado de limpieza e higiene del vehículo, así como cualquier incidencia o irregularidad encontrada.
Este artículo pertenece a: CONSUMER.es EROSKI
Fuente directa: http://www.consumaseguridad.com/sociedad-y-consumo/2008/04/24/176432.php
Efectos de la radiación en los alimentos
Abril 8, 2008
El consumo de alimentos, que han sido tratados por métodos donde se utilizan tipos de radiación perimitidas, está incrementando, al verse que afecta notablemente para el bien del alimentos, sus propiedades fisiquímicos, y algúnas microbiológicas.
Por ejemplo, las frutas y los productos procesados frescos, tienen la tendencia a sufrir modificaciones por medio de los contaminantes a los que estan expuestos (la mayoría de veces, inevitablemente) como los aceites, el agua y otros alimentos que contienen metabolitos primarios, y que no es bueno, tanto industrial como nutricionalmente, realizarles algúnos tipos de tratamientos que pueden ser dañinos para tal como los tratamientos térmicos.
TIPOS DE RADIACIÓN UTILIZADA EN EL PROCESAMIENTO
La radiación está en todas partes en nuestra vida cotidiana,como los rayos X, Gamma, Beta, alfa, la luz solar, etc., sin embargo, es importante, aclara que muchas nos hacen dañom y son indefensas, mientras que hay otras que son invisibles, y son tóxicas para nuestro cuerpo. En el caso su uso en el tratamiento y procesamiento de los alimentos, es importante tener en cuenta este factor para su calidad nutricional e industrial.
Todos esos tipos de radiaciones tiene coo objetivo primordial los microorganismos patógenos en los alimentos, entre otros factores.
“El agua, por ejemplo, es el prinicipal alimento que es procesado con radiación iónica”
Un artículo de CONSUMER.es EROSKI, asegura sobre los factores de este tipo de tratamiento físico a los alimentos que:
“El primero de ellos es el rechazo que la irradiación produce entre los consumidores, que consideran la técnica como un tratamiento potencialmente peligroso para la salud. Esta única razón explica sobradamente su escasa aplicación a los alimentos debido al rechazo que deberían vencer las empresas que la aplicaran. Además, se han señalado el elevado coste del tratamiento, normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio del material radiactivo, y la falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar y cuantificar la cantidad de radiación recibida.
Por otra parte, las distintas técnicas de irradiación no producen alimentos idénticos a los no irradiados, siendo frecuente la aparición de signos propios de la irradiación como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparición de síntomas de alteración por oxidación.
Basándose en estas características, se están desarrollando sistemas que quizás puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y la verificación del tratamiento aplicado.
Acción de la irradiación
La irradiación está indicada para evitar la germinación de alimentos vegetales y para reducir la contaminación de las especias El efecto fundamental de la radiación es el mismo que el de otros tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminación de microorganismos, lo que implica un incremento de la vida comercial. Al mismo tiempo, se consigue una reducción significativa de los patógenos, lo que indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos, especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior.
Sin embargo, cuando la alteración es de tipo enzimático o químico ésta no se ve afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo característico de esta situación es el pescado fresco.
El pescado fresco no suele verse alterado por acción de microorganismos, sino más bien por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema de tratamiento, es frecuente que se produzca una alteración debida a la oxidación de su grasa.
La aplicación de la irradiación sobre diversos alimentos, incluida la carne y derivados, depende de las legislaciones de los diversos países. En general está mundialmente aceptada para evitar la germinación de la mayoría de los alimentos vegetales y es la única tecnología realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminación de las especias.
Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por irradiación, dependiendo del país. En EEUU la irradiación es posible, pudiendo aplicarse no sólo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad incluso de poder fijar el color de la carne. No obstante, si no se hace constar en la etiqueta, puede darse una situación complicada, en cuanto al cumplimiento de la normativa de un país europeo. Según nuestra normativa, si se aplican radiaciones ionizantes a un alimento, es necesario que se haga constar en la etiqueta. Por este motivo, debe extremarse el control del tratamiento, a fin de que el consumidor reciba toda la información que reclama.
Efectos de las radiaciones ionizantes
Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilización de los mismos, más bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurización. La consecuencia más evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminación microbiana, pero se elimina la práctica totalidad de los patógenos. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida comercial.
Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloración, pero ésta se mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor, aroma o textura. Los cambios en el sabor se han señalado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteración. Aparentemente este cambio está íntimamente relacionado con la concentración de grasa del producto, y se ha descrito que podría estar relacionada con la supervivencia de los microorganismos.
Esto haría que no sea recomendable la irradiación de los alimentos grasos. Sin embargo, hace tiempo que se ha descartado la concentración de grasa como un elemento determinante en la supervivencia microbiana, especialmente de los patógenos. En consecuencia, estos efectos no afectarían a la seguridad del alimento, siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en refrigeración.
Irradiación y modificación de la calidad nutritiva
La oxidación de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de radiación recibida y a la calidad de la misma. En este sentido, es más sensible la grasa del pescado que la de la carne, puesto que la grasa del pescado es altamente insaturada, lo que la hace más sensible a la acción de la oxidación, sea cual sea el elemento desencadenante. En cualquier caso, como medida preventiva, parece necesario que el límite del tratamiento se ponga en 5 kGy. Por encima de esta dosis es posible que se evidencien signos de alteración de la grasa, especialmente en alimentos sensibles.
Por otra parte, es posible que la irradiación afecte a la calidad proteica de los alimentos. Cuando la dosis es inferior a 5 kGy, la composición y características de los alimentos no se suelen ver afectadas. Sin embargo, cuando esta dosis se incrementa hasta 10 kGy puede apreciarse un cambio en la composición de aminoácidos. Además, esta composición se ve modificada, aún más, durante el almacenamiento previo al consumo.
El color es el parámetro que el consumidor aprecia más fácilmente cuando adquiere los alimentos. También es uno de los que se han recomendado como uno de los de elección para determinar la cantidad de radiación aplicada.
Esta característica es fundamental para poder considerar el producto como aceptable por parte de los consumidores, de manera que mientras la carne posee un color algo más estable, el pescado es un producto mucho más alterable. De hecho, el pescado con colores suaves, como por ejemplo la trucha o el salmón, ven modificado su color cuando la dosis es superior a 3 kGy. Si consideramos que la dosis que se considera mínima para garantizar la seguridad de los alimentos es de 5 kGy, podremos evidenciar que este tratamiento supondrá una depreciación del producto. Esta situación será especialmente evidente en el caso del pescado.
SISTEMAS DE DETECCIÓN
Alimentos irradiados en una cadena de procesamiento.
Recientemente se ha determinado que los mismos alimentos, y especialmente el pescado y la carne, pueden utilizarse como detectores de la cantidad de radiación ionizante recibida. La técnica de revelado recomendada es la de termoluminiscencia.
El principio de la misma se basa en determinar la cantidad de energía detectada cuando se someten los alimentos a un rango progresivo de temperaturas comprendido entre 50 y 300ºC, con una velocidad de 10ºC por segundo. Esta determinación se realiza tras el tratamiento del alimento con radiaciones ionizantes.
Se ha demostrado que a una temperatura de 195ºC la señal detectada es máxima. Además, la energía detectada es proporcional a la cantidad de radiación recibida. En consecuencia, parece que la termoluminiscencia podrá ser una técnica rápida, sencilla y prometedora, como sistema de control rutinario para los alimentos irradiados.
Bibliografía
- Atta S., Sattar A., Ahmad A., Ali I., Nagra S. A. y Ahmad, T. 2001. Suitability of thermoluminescence for the detection of irradiated chicken and fish. J. Radioanal. Nucl. Chem. 250(3):537-540.
- Dvoøák P., Kratochvíl B. y Grolichová M. 2004. Changes of colour and pH in fish musculature after ionizing radiation exposure. Eur. Food Res. Technol. 217(4):1036-9.
Perspectivas de los alimentos hechos por Ingenieria Genética
Marzo 22, 2008
El conocimiento humano de su genoma, está ayudandonos a entender mejor la nutrición.
La nutrición y su relación con la salud depende de la capacidad de adaptación de los genes y de su funcionamiento con la dieta consumida. Esstudios extensos epidemiológicos, han reportado lo que ocurre en la vida temprana del hombre metabólicamente hablando, e indican, que el cuerpo sufre muhcíismo cambios desde la existencia en el útero, hasta el final de los días del hombre. Muchos mecanismos, pueden modificar metabólica y genéticamente estos cambios, asi como la “sileciación” de genes, la compensación de genes por una vitamina o una sustancia bioactiva fitoquímica, so simplemente la multiplicación del ADN durante la reproducción de la célula y la polipliodización. Nuevas áreas de la ciencia relacionada con la tranferencia lateral de genes recominantes está abriendo puertas y nuevos horizontes a las ciencias de la nutrición cambiandolos valores nutricionales como las caractersísticas organolépticas de un alimentos, o eventualmente, cambiando los genes de una persona para la reparación de una enfermedad crónica.
Una enzima reduce los niveles de acrilamida
Marzo 7, 2008
Expertos europeos en biotecnología han creado una enzima que reduce los niveles de acrilamida en una amplia gama de alimentos
Una empresa danesa pionera en investigación biotecnológica ha investigado el proceso de formación de acrilamida en alimentos y ha diseñado y lanzado Acrylaway, una asparaginasa comercial de uso alimentario que reduce los niveles de acrilamida hasta en un 90%. En 2002 saltaba la alarma cuando investigadores suecos descubrieron niveles considerables de esta sustancia en productos como patatas fritas, galletas o snacks. Aunque es difícil determinar un umbral tóxico de ingesta de acrilamida y su incidencia real en la salud humana, su estudio y reducción en los alimentos es una prioridad mundial tanto para los organismos responsables de la seguridad alimentaria mundial como para los productores de alimentos.
- Autor: Por MAITE PELAYO
- Fecha de publicación: 14 de septiembre de 2007
Ensayos realizados por organismos independientes, como el American Institute of Baking (AIB), muestran reducciones de los niveles de acrilamida que oscilan entre el 50% y el 90% sobre las muestras control sin la enzima según el tipo de alimento sobre el que se aplique, dependiendo de parámetros como actividad del agua, pH, temperatura y tiempo de actuación. Las curvas de reducción revelan la dosis recomendada para cada tipo de alimento. Los posteriores análisis, tanto instrumentales como sensoriales del producto frente al tratado revelan que no varía ni su aspecto, ni su sabor ni aroma, manteniéndose sus propiedades organolépticas y nutricionales originales.
Ahora, los expertos daneses brindan a los productores la oportunidad de ofrecer a los consumidores un alimento más saludable y seguro sin modificar las características, un concepto cada vez más demandado. Una ventaja añadida es su fácil utilización: su textura líquida permite mezclarla en la dosis recomendada con la pasta base antes de su calentamiento (horneado, fritura, etc…) . Acrylaway se ha convertido en el primer producto de asparaginasa en ser evaluado internacionalmente y en recibir, el pasado mes de junio, una evaluación positiva en una reunión del comité experto de FAO/OMS. En las mismas fechas las autoridades daneses lo aprobabas, convirtiéndose en un precedente en la UE. Además, unos meses antes, en noviembre de 2006, recibió el consentimiento de la Adminitración de Fármacos y Alimentos de EEUU (FDA, en sus siglas inglesas) respecto al reconocimiento GRAS (Reconocido Generalmente como Seguro) de la enzima.
La enzima actúa transformando el aminoácido libre asparagina en ácido aspártico, presente en los alimentos de manera natural pero que no reacciona de la misma forma, por lo que la reacción de síntesis de acrilamida se reduce de manera notable. Al no intervenir sobre otras sustancias ni reacciones no modifica las demás características del producto.
Mayor control
La asparagina interviene en la formación de acrilamida cuando a elevadas temperaturas reacciona con azúcares y carbohidratos La acrilamida es una sustancia química clasificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como «sustancia probablemente cancerígena en humanos» que se produce cuando alimentos con alta proporción de hidratos de carbono son sometidos a temperaturas elevadas. Esta preocupación ha llevado recientemente a la Comisión de las Comunidades Europeas a realizar una Recomendación relativa al control de los niveles de acrilamida en los alimentos, en la que se insta a los Estados miembros a vigilar estos niveles durante el período 2007-2009 y a transmitir los datos a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para su posterior estudio.
Hasta ahora las recomendaciones para la prevención de patologías relacionadas con la ingestión de acrilamida eran, además de dietéticas, relativas a una alimentación variada y equilibrada especialmente rica en frutas, verduras y alimentos frescos, la reducción de sus niveles en los procesos de fabricación a través del control tanto de las temperaturas como del tiempo empleado en el procesamiento de alimentos ricos en hidratos de carbono.
En la formación de acrilamida en alimentos interviene un aminoácido llamado asparagina que cuando se encuentra en estado libre y a elevadas temperaturas reacciona con los azúcares y carbohidratos.
LA CLAVE DE LAS ENZIMAS
Las enzimas son compuestos proteicos complejos que producen un cambio químico específico en otras sustancias sin que exista un cambio en ellas. Su nombre normalmente hace referencia a la sustancia sobre la que actúa con la terminación ?asa. Son esenciales para todas las funciones corporales resultando imprescindibles, por ejemplo, en la digestión de los alimentos: se encuentran tanto en la saliva, como en los jugos gástricos del estómago, el jugo pancreático y la mucosa intestinal.
Un sencillo experimento que delata la presencia de la amilasa (enzima que actúa sobre el almidón transformándolo en unidades más pequeñas de hidratos y azúcares) en la saliva consiste en dejar un trozo de pan en nuestra boca durante unos pocos minutos tras los cuales y debido a la acción de esta enzima comenzaremos a sentir un sabor dulce derivado de los azúcares. Por otra parte, las propias enzimas presentes en los alimentos son uno de los agentes causantes de su deterioro.
Un artículo propio de: CONSUMER.es EROSKI
Fuente directa:http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2007/09/14/28852.php
El genoma del maíz
Marzo 4, 2008
Expertos estadounidenses descifran casi la totalidad del genoma del maíz, con lo que esperan producir mejores variedades del cultivo
- Autor: Marta Chavarrías |
- Fecha de publicación: 3 de marzo de 2008
(Imagen: Ale Olguin)
Casi el 95% del genoma del maíz ha sido ya desvelado, lo que sitúa a uno de los cereales más cultivados en todo el mundo, por delante del arroz y del trigo, en el segundo cuyo genoma es descifrado, después del arroz. En el proyecto han formado parte expertos de distintas universidades estadounidenses.
Los secretos del maíz
Aunque todavía faltan algunas partes por descifrar, ya se han empezado a abrir algunos de los secretos genéticos del maíz. Investigadores de la University of Arizona, en Tucson, el Cold Spring Harbor Laboratory, de Nueva York, y la Iowa State University, liderados por la Washington University de Sant Louis, han descifrado el genoma de una variedad denominada B73, desarrollada por los servicios de agricultura del Estado de Iowa hace varias décadas. Se estima que el maíz cuenta con entre 50.000 y 60.000 genes. Entre las distintas ventajas que podría suponer esta investigación, los expertos destacan el desarrollo de nuevas y mejores variedades de cultivos más resistentes a enfermedades que resuelvan la creciente demanda de alimentos.
Preliminares
La comparación con el genoma del arroz permitirá profundizar en el conocimiento del funcionamiento de los cultivos vegetales
El proyecto, iniciado en 2005 y apoyado por la National Science Foundation, el Departamento de Agricultura y el de Energía de EE.UU., ha dado hasta el momento con una secuencia genética, que no es el genoma completo. Con todo, la labor ha sido enorme ya que, según afirma en una nota Richard Wilson, director del Centro de Secuenciación del Genoma de la Universidad de Washington, «ordenar el genoma del maíz ha sido como juntar 1.000 piezas de un puzzle con mucho cielo azul y mar y sólo algunos barcos pequeños de vela en el horizonte». El grupo de expertos ha descifrado el genoma de una variedad de maíz denominada B73, desarrollada por los servicios de agricultura del Estado de Iowa hace varias décadas.
La información, depositada en GenBank, indica que el código genético del maíz consiste en dos mil millones de bases de ADN, representadas por las letras T, C, G y A. En comparación, el genoma del arroz es mucho más pequeño, ya que contiene unos 430 millones de bases. En el del maíz, cerca del 80% de los segmentos de ADN se repiten. La secuencia total del genoma de este cereal podría estar acabada para finales de año, aunque los expertos no esperan que se den «cambios importantes». Para Wilson, el esfuerzo de secuenciación es comparable al del genoma humano, ya que los dos son «casi del mismo tamaño».
Un cultivo al alza
EE.UU. es uno de los mayores productores de maíz, con una producción mundial del 44%. Durante el año 2007, el país llega a una cifra récord, con un aumento del casi el 25% respecto a 2006. El maíz es, además, el cereal más cultivado del mundo, por delante incluso del arroz y el trigo. Según el último informe ‘Perspectivas de cosechas y situación alimentaria’ de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la producción mundial de cereales durante el año 2008 registrará un importante aumento.
USOS SOSTENIBLES
(Imagen: stephanie carter)
Además de ayudar a mejorar las variedades de maíz y otros cultivos de cereales, como el arroz, el trigo y la cebada, los expertos confían en que el genoma ayudará también a desenredar la biología básica del maíz.
Esta información, aseguran, se podría utilizar no sólo para buscar los genes que hacen el maíz más nutritivo o más resistente, sino también para la producción de etanol. Y es que se espera que la secuencia del maíz sea útil no sólo para genetistas y biólogos, sino también sea un recurso importante para los cultivos de plantas e industria biotecnológica. Para Rob Martienssen, uno de los expertos que han participado en el proyecto, «la secuencia del maíz será una referencia inestimable para la investigación, especialmente en energías renovables».
El informe ‘Perspectivas Agrícolas 2007-2016 OCDE-FAO’, publicado en julio de 2007, señalaba ya el uso creciente no sólo de cereales, sino de azúcar, semillas oleaginosas y aceites vegetales para producir sustitutos de etanol y biodiésel. En el estudio se daba cuenta de que en EE.UU. está previsto que la producción anual de etanol obtenido a partir del maíz durante la década 2006-2016 se duplique. Sólo en Brasil, esta producción podría alcanzar los 44.000 millones de litros en 2016, frente a los 21.000 millones actuales.
Un artículo elaborado por: CONSUMER.es EROSKI
Fuente directa: http://www.consumaseguridad.com/sociedad-y-consumo/2008/03/03/174978.php
