Turning Up the Heat on Acrylamide

By Linda Bren

A potentially cancer-causing agent used to manufacture certain chemicals, plastics, and dyes has recently been found to be a natural by-product of cooking certain foods. The Food and Drug Administration is taking a closer look at this white, odorless chemical, acrylamide, to determine how much of it occurs in foods and whether it could pose a health risk.

In April 2002, researchers in Sweden discovered that cooking at high temperatures could create acrylamide in many types of foods, particularly starchy foods such as french fries, potato chips, bread, rice, and processed cereals.

Scientists know that acrylamide causes cancer in laboratory rats. They also know that contact with large quantities of acrylamide can cause nerve damage in humans. But no one knows whether the tiny amounts of acrylamide in cooked foods can cause cancer or have any other harmful effects when ingested by people. “As soon as we heard about this problem, we took action and laid out a solid plan to learn more about acrylamide and to reduce exposure to it,” says Terry Troxell, Ph.D., director of the FDA’s Office of Plant and Dairy Foods and Beverages.

The FDA’s draft action plan for acrylamide in food was presented in September 2002 at the first of a series of public meetings held to get feedback and to provide updates on FDA activities related to acrylamide. With the goal to prevent or reduce the potential risk of acrylamide in foods to the greatest extent feasible, the FDA’s plan calls for developing laboratory methods to measure acrylamide and surveying the levels of acrylamide in foods. In addition, FDA scientists will study how acrylamide is formed so that the agency can identify ways to reduce it. “We really want to help industry understand what they might be able to do to reduce the formation of acrylamide,” says Richard Canady, Ph.D., a toxicologist in the FDA’s Center for Food Safety and Applied Nutrition.

What We Know So Far

Following the Swedish researchers’ identification of acrylamide in foods, researchers in other countries, including Norway, the United Kingdom, Switzerland, Canada, and the United States, analyzed samples of foods and came up with similar findings. The FDA developed its own method to measure levels of acrylamide in foods and has tested more than 300 food items.

Studies by the FDA and others found a wide variation in the levels of acrylamide among different types of foods and even different brands. “Much more testing is needed to understand the scope of occurrence of acrylamide in food,” says Troxell. The FDA’s plan calls for testing about 1,500 more samples over the next year, and more testing may be added based on the findings.

Acrylamide was not found in uncooked or boiled food–studies indicate that it appears to form during certain high-temperature (greater than 250 F) cooking processes, such as frying and baking, and that levels of acrylamide increase with heating time. Home-cooked foods, as well as pre-cooked, packaged and processed foods, have been found to contain acrylamide.

Acrylamide levels in 39 samples of potato chips ranged from less than 1.4 micrograms to 100 micrograms per ounce, according to a group of international food safety experts who met in June 2002 in Geneva to discuss the public health impact of acrylamide in foods.

This meeting of experts, including FDA scientists, was hosted by the United Nations Food and Agriculture Organization (FAO) and the World Health Organization (WHO). The FAO and WHO reported that the short-term dietary intake of acrylamide was found to be about 50 micrograms per day for the average adult–an amount significantly below that known to cause nerve damage in laboratory animals.

The FAO and WHO experts concluded that more information was needed on acrylamide in food, but added that the substance was a “major concern.” Based on high-dose experiments in animals, acrylamide is classified as a potential human carcinogen, as well as a genotoxicant, a substance that can mutate and damage genetic material.

Advice for Consumers

Based on the current knowledge about acrylamide, the FDA has re-emphasized its traditional advice to eat a balanced diet, choosing a variety of foods that are low in fat and rich in high-fiber grains, fruits, and vegetables. “As more information becomes available, we will consider additional messages, for example, recommendations related to cooking,” says Troxell.

The FAO and WHO advise consumers that food should not be cooked excessively–for too long or at too high a temperature. They also recommend cooking all food thoroughly, particularly meat and meat products, to destroy foodborne pathogens, such as bacteria and viruses.

The FDA reinforces that consumers should not overreact. “It’s a bigger risk if you don’t cook your food thoroughly and consume pathogens,” says Troxell. It’s also a nutritional risk to avoid foods rich in fiber such as cereals and whole-grain products.

Educating consumers will be an important part of the FDA’s acrylamide action plan. “Once we have enough information, we want to help consumers understand the potential risks for acrylamide, how it gets into food, and what they can do to avoid it,” says Canady.

Cooperative Research

There is a high level of cooperation and information-sharing among the FDA, other U.S. and international government agencies, research institutions, academia, and industry, says Canady. And it’s starting to pay off. Five different labs throughout the world have announced that they discovered what may be a primary mechanism of how acrylamide can be formed in food. They identified a high-temperature reaction of two compounds found in potatoes and other carbohydrates: glucose (a sugar) and asparagine (an amino acid).

In October 2002, the Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition and the National Center for Food Safety and Technology held a workshop titled “Acrylamide in Food: Scientific Issues, Uncertainties, and Research Strategies.” Intended to determine acrylamide research needs and facilitate coordination and collaboration among scientists worldwide, the workshop looked at all the components of acrylamide and the current research being done.

“People are working very hard in the agency and around the world to understand acrylamide levels and see why it’s formed,” adds Troxell. “Once we understand what causes it, we can better address how to reduce it.”

For information on an acrylamide public meeting planned for February 2003, visit the FDA Advisory Committees Web Site and click on the “Foods” link.

Author of this article: FDA Consumer Magazine

Direct font: http://www.fda.gov/fdac/features/2003/103_food.html

The image doesn’t be from the original article.

Image Font: http://bp.unix-fu.org/media/12-10-07/fritura_cancer_vale.jpg

Perspectivas de los alimentos hechos por Ingenieria Genética

El conocimiento humano de su genoma, está ayudandonos a entender mejor la nutrición.

La nutrición y su relación con la salud depende de la capacidad de adaptación de los genes y de su funcionamiento con la dieta consumida. Esstudios extensos epidemiológicos, han reportado lo que ocurre en la vida temprana del hombre metabólicamente hablando, e indican, que el cuerpo sufre muhcíismo cambios desde la existencia en el útero, hasta el final de los días del hombre. Muchos mecanismos, pueden modificar metabólica y genéticamente estos cambios, asi como la “sileciación” de genes, la compensación de genes por una vitamina o una sustancia bioactiva fitoquímica, so simplemente la multiplicación del ADN durante la reproducción de la célula y la polipliodización. Nuevas áreas de la ciencia relacionada con la tranferencia lateral de genes recominantes está abriendo puertas y nuevos horizontes a las ciencias de la nutrición cambiandolos valores nutricionales como las caractersísticas organolépticas de un alimentos, o eventualmente, cambiando los genes de una persona para la reparación de una enfermedad crónica.

La situación de las sustancias bioactivas en los alimentos

Sustancias, de las cuales se investiga mucho, pero se informa poco, aseguran que son aptas para el consumo y beneficiosa para metabolismo humano.

• Autor: CHRISTIAN ALONSO CEBALLOS R
• Feche de Realización: Sábado, 15 de Marzo del 2008

(Imagen 1)Actualmente, en la mayoría de los países de occidente, se tienen que la situación de los ingredientes, y sustancias que se le agregan a un alimento procesado son ahora de alta importancia, no solo ahora para los nutricionistas e ingenieros o tecnólogos de alimentos, para sus controles de calidad, si no también, ya de muchas personas que hacen parte de la comunidad en general, ya que pues como bien se sabe, de los alimentos obtenemos casi todo para nuestro bienestar metabólico y general.

Una enzima reduce los niveles de acrilamida

Expertos europeos en biotecnología han creado una enzima que reduce los niveles de acrilamida en una amplia gama de alimentos

Una empresa danesa pionera en investigación biotecnológica ha investigado el proceso de formación de acrilamida en alimentos y ha diseñado y lanzado Acrylaway, una asparaginasa comercial de uso alimentario que reduce los niveles de acrilamida hasta en un 90%. En 2002 saltaba la alarma cuando investigadores suecos descubrieron niveles considerables de esta sustancia en productos como patatas fritas, galletas o snacks. Aunque es difícil determinar un umbral tóxico de ingesta de acrilamida y su incidencia real en la salud humana, su estudio y reducción en los alimentos es una prioridad mundial tanto para los organismos responsables de la seguridad alimentaria mundial como para los productores de alimentos.

• Autor: Por MAITE PELAYO
• Fecha de publicación: 14 de septiembre de 2007

Ensayos realizados por organismos independientes, como el American Institute of Baking (AIB), muestran reducciones de los niveles de acrilamida que oscilan entre el 50% y el 90% sobre las muestras control sin la enzima según el tipo de alimento sobre el que se aplique, dependiendo de parámetros como actividad del agua, pH, temperatura y tiempo de actuación. Las curvas de reducción revelan la dosis recomendada para cada tipo de alimento. Los posteriores análisis, tanto instrumentales como sensoriales del producto frente al tratado revelan que no varía ni su aspecto, ni su sabor ni aroma, manteniéndose sus propiedades organolépticas y nutricionales originales.

Ahora, los expertos daneses brindan a los productores la oportunidad de ofrecer a los consumidores un alimento más saludable y seguro sin modificar las características, un concepto cada vez más demandado. Una ventaja añadida es su fácil utilización: su textura líquida permite mezclarla en la dosis recomendada con la pasta base antes de su calentamiento (horneado, fritura, etc…) . Acrylaway se ha convertido en el primer producto de asparaginasa en ser evaluado internacionalmente y en recibir, el pasado mes de junio, una evaluación positiva en una reunión del comité experto de FAO/OMS. En las mismas fechas las autoridades daneses lo aprobabas, convirtiéndose en un precedente en la UE. Además, unos meses antes, en noviembre de 2006, recibió el consentimiento de la Adminitración de Fármacos y Alimentos de EEUU (FDA, en sus siglas inglesas) respecto al reconocimiento GRAS (Reconocido Generalmente como Seguro) de la enzima.

La enzima actúa transformando el aminoácido libre asparagina en ácido aspártico, presente en los alimentos de manera natural pero que no reacciona de la misma forma, por lo que la reacción de síntesis de acrilamida se reduce de manera notable. Al no intervenir sobre otras sustancias ni reacciones no modifica las demás características del producto.

Mayor control

La asparagina interviene en la formación de acrilamida cuando a elevadas temperaturas reacciona con azúcares y carbohidratos La acrilamida es una sustancia química clasificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como «sustancia probablemente cancerígena en humanos» que se produce cuando alimentos con alta proporción de hidratos de carbono son sometidos a temperaturas elevadas. Esta preocupación ha llevado recientemente a la Comisión de las Comunidades Europeas a realizar una Recomendación relativa al control de los niveles de acrilamida en los alimentos, en la que se insta a los Estados miembros a vigilar estos niveles durante el período 2007-2009 y a transmitir los datos a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para su posterior estudio.

Hasta ahora las recomendaciones para la prevención de patologías relacionadas con la ingestión de acrilamida eran, además de dietéticas, relativas a una alimentación variada y equilibrada especialmente rica en frutas, verduras y alimentos frescos, la reducción de sus niveles en los procesos de fabricación a través del control tanto de las temperaturas como del tiempo empleado en el procesamiento de alimentos ricos en hidratos de carbono.

En la formación de acrilamida en alimentos interviene un aminoácido llamado asparagina que cuando se encuentra en estado libre y a elevadas temperaturas reacciona con los azúcares y carbohidratos.

LA CLAVE DE LAS ENZIMAS

Las enzimas son compuestos proteicos complejos que producen un cambio químico específico en otras sustancias sin que exista un cambio en ellas. Su nombre normalmente hace referencia a la sustancia sobre la que actúa con la terminación ?asa. Son esenciales para todas las funciones corporales resultando imprescindibles, por ejemplo, en la digestión de los alimentos: se encuentran tanto en la saliva, como en los jugos gástricos del estómago, el jugo pancreático y la mucosa intestinal.

Un sencillo experimento que delata la presencia de la amilasa (enzima que actúa sobre el almidón transformándolo en unidades más pequeñas de hidratos y azúcares) en la saliva consiste en dejar un trozo de pan en nuestra boca durante unos pocos minutos tras los cuales y debido a la acción de esta enzima comenzaremos a sentir un sabor dulce derivado de los azúcares. Por otra parte, las propias enzimas presentes en los alimentos son uno de los agentes causantes de su deterioro.

Un artículo propio de: CONSUMER.es EROSKI 

Fuente directa:http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2007/09/14/28852.php